食品感官研究隨著食品公司的快速發(fā)展而產生，包含一系列測定人對食品和其他消費品反應的技術、綜合心理學、生理學和統計學等基礎學科的知識，通過嗅覺、味覺、視覺和聽覺對產品進行檢驗，反映產品的特性。食品感官研究實施主要由評價員、分析或檢驗環(huán)境(即食品感官研究實驗室)、檢驗方法3個要素構成。其中感官研究實驗室是進行樣品制備、感官檢驗、結果分析與討論等重要活動的場所，直接影響到食品感官研究結果的真實性和可靠性。這種影響主要體現在對評價員心理、生理的影響和對被檢樣品的影響兩個方面口。